奥食卡食谱 | 创新家常菜10道,小改变带来新味道!

摘要: 每每说到家常菜的创新,总会有一些厨师朋友感到烦恼,其实很多时候,一些小小的改变,就能让平凡的菜品耳目一新。来

11-03 07:27 首页 奥食卡


每每说到家常菜的创新,总会有一些厨师朋友感到烦恼,其实很多时候,一些小小的改变,就能让平凡的菜品耳目一新。来看看下面这些同行们的菜品吧,你能得到不少的灵感哦。


香米蒸牛胸


原料:

黄牛胸肉350克,香米200克。


调料:

香料包(花椒3克、八角5克,桂皮5克,丁香1克,茴香3克)

精制油25克,盐3克,味精1克,胡椒粉2克,花椒油25克,干淀粉10克。


制作:

1、将牛胸加清水,放香料包小火卤制八成熟时捞出,切成3厘米长、1厘米宽的条备用。


2、将香米用温水浸泡2—3个小时,控干水后,将盐、味精、胡椒粉、花椒油拌入香米中调匀,牛胸条拍干淀粉、粘满香米,放入蒸笼中,大火蒸制45分钟后装盘。


3、将精制油和花椒油入五成热油锅中烧1分钟,起锅淋入蒸好的原料上即可。


特点:

米香浓郁,鲜嫩软糯。


制作关键:

蒸制的时间和火候要把握好,防止香米夹生。


精制油:

用1斤色拉油加葱段、姜块各100克,香叶5克,白蔻2克,桂皮5克,八角5克,花椒3克,小火炸10分钟,滤去杂质即可。



龙骨胖干


原料:

猪龙骨400克,海宁本地胖豆干15块(约600克,豆香味浓郁,口感有嚼劲),青、红椒段各30克。


调料:

A料(李锦记蚝油、土酱油各20克,高汤2千克,味精、鸡粉各10克)

熟猪油、白糖各50克,葱段、姜片各15克,色拉油100克(约耗20克)。


制作:

1、龙骨洗净,剁成10大块,略微冲水。


2、豆干洗净打梳子花刀。


3、锅内放入熟猪油,烧至五成热时,放入葱段、姜片爆香,下入龙骨和A料,大火烧开,改小火加热90分钟;另起锅放入色拉油,烧至五成热时,放入青、红椒段,中火爆炒至辣椒起皮。


4、客人点菜时,取一个大铁锅,中间摆放龙骨,旁边围放胖干,倒入烧龙骨的汤料,大火烧开,改小火加热30分钟,放入青、红椒段,上桌后继续加热即可。


特色:

龙骨加上酱料和汤料长时间烧制,肉嫩味鲜,豆干吸收了龙骨和汤汁的香味,鲜美无比,咸鲜回甜。



热锅海肠茶树菇


原料:

茶树菇、海肠各500克,香葱段8克,青、红椒圈各5克。


调料:

A料(蚝油、味达美各10克,草菇老抽6克,老汤300克,白糖、鸡精各2克),色拉油1千克(约耗60克)。


制作:

1、将海肠宰杀,改蜈蚣花刀,汆水;将茶树菇用五成热油炸干备用。


2、锅中放油烧热,入香葱段爆香,放入茶树菇,入A料烧至入味,然后倒入海肠翻匀出锅,撒上青、红椒圈即可。


特点:

这款菜根据干锅茶树菇改良而来,将茶树菇与海肠相搭配的做法比较新颖。



小炒葫芦干


原料:

葫芦干300克,精选五花肉100克,青、红尖椒条各30克。


调料:

精盐、东古一品鲜酱油各10克,蚝油8克,味精、鸡粉、葱、姜、蒜末各5克,色拉油800克(约耗50克)。


制作:

1、将葫芦干入沸水焯30秒,控水捞出。


2、锅下油烧热,入葱、姜、蒜炒香,放五花肉煸炒至微黄,下蚝油、东古一品鲜酱油炒出香味,再下葫芦干,青红椒条,最后入剩余调料调味,翻炒均匀,装盘即可。


特点:

厨师常将新鲜蔬菜晾晒成串的菜干,可炒、可炖肉。葫芦干如同茄子干、豆角干,其口感韧脆,加上五花肉的焦香,绝对是妈妈手艺的回放。



目鱼花海鲜土豆泥


一份土豆泥能卖多少钱?15元顶头了。但是我们在烹调时,加入了少量虾仁、蛤蜊肉、目鱼花和汤料,烧出的菜肴不仅鲜味足、口感好,档次还不低。

制作:

1、土豆300克去皮,切成小块,入笼大火蒸至软烂,取出放入搅拌机内搅拌成泥,加入三花淡奶15克、盐3克搅匀,取出放入玻璃容器内码成“小山”状。


2、蛤蜊100克洗净,放入沸水中大火焯透,捞出取肉;上好浆的虾仁10个滑油。


3、锅内放入色拉油30克,烧至五成热时,放入腌青菜段30克炒香,倒入蛤蜊水400克大火烧开,下入虾仁、蛤蜊肉,用盐5克、味精3克、胡椒粉2克调味,用湿淀粉10克勾芡,撒入红椒丁2克,出锅浇在土豆泥上,放入目鱼花3克即可。

蛤蜊水:

蛤蜊1千克洗净,放入锅内,倒入冷水3千克,中火烧开,改中小火煮3-5分钟,离火静置待汤汁变凉,过滤杂质即可使用。



南乳梅花鹿


用石盘是这道菜的一个亮点,比较新颖奇特。利用大葱段调味是这道菜的第二个亮点,鹿肉虽然经过烹调后,本身的异味已经减少了很多,但是残留的异味仍然影响食欲,而大葱恰恰起到这个异味的作用。柠檬作装饰是这道菜的第三个亮点,在石盘的高温作用下,柠檬的汁水溢出,进一步凸现了菜肴的香味。


原料:

养殖的梅花鹿腿肉250克,大葱段150克,柠檬块20克。


调料:

A料(排骨酱10克,南乳5克,盐、味精各3克)

腌渍料(葱、姜、料酒各5克,盐3克)

鲜汤200克,红椒块、湿淀粉、葱段、姜片各5克,黄油10克,色拉油60克。


制作:

1、鹿肉洗净,切成厚0.3厘米的薄片,加入腌渍料腌渍10分钟。


2、锅内放入色拉油,烧至六七成热时,放入葱段、姜片炒香,下入A料和鹿肉,小火煸炒1分钟,倒入鲜汤,小火烧10分钟,撒入红椒块,用湿淀粉勾芡。


3、石盘烧烫,表面抹黄油,放入大葱段,葱段上摆放梅花鹿肉,石盘边摆放柠檬块。


烹调心得:

鹿肉质地比较紧实,所以烧制时间比较长,大批量制作可以采用高压锅压制。



丁丁炒猫耳朵


莜面猫耳朵看似很简单,但与其搭配的辅料和调料却很精细,特别选用云南的皱皮椒,其辣度适中。调味方式也很特殊,用丁丁香辣酱加番茄酱和羊肉汤烧制,使猫耳朵入味十足。这道菜非常受客人欢迎,一份29元,成本却只有9元,绝对的高毛利。


制作:

1、莜面粉300克倒入盆中,加入沸水200克烫熟,揉成面团。


2、将面团放在案板上搓成长条状,用刀切成小丁,做成约3厘米长、2厘米粗的橄榄形,用手在案板上捻搓成猫耳朵形状的小卷,上笼蒸5分钟至熟。


3、青、红尖椒各15克切成1.5厘米见方的小丁;芹菜30克切成1.5厘米的段;西红柿80克切成末;云椒10克洗净,掰成小块。


4、起锅放色拉油30克烧至六成热,下入大葱花、番茄酱、丁丁香辣酱各10克,酱油3克,蒜末6克,云椒炒香,放入西红柿末、 圆葱丁50克、青尖椒丁、红尖椒丁、芹菜丁翻炒出香,添入羊肉汤250克烧开,入盐2克、胡椒粉1克、白糖3克调味,再放入熟猫耳朵烩至入味即可。

云椒:

也叫皱皮椒,是云南特有的辣椒,其个头不大,或圆锥形或短圆形,颜色青翠,比起一般的辣椒,它的椒皮更薄、更爽脆。它辣度适中,可单独作为辅料,也可以单独用来烹制菜肴。


注意皱皮辣最好用手掰成块,不要用刀切,以免影响皱皮辣椒清脆的口感。



寿姜鸽


原料:

乳鸽1只(约500克),生姜250克,香菜段10克。


调料:

A料(盐5克,生粉15克,蛋清1个,味精、沙姜粉各3克),色拉油1千克(约耗60克)。


制作:

1、将乳鸽去内脏,洗干净,剁小块后冲水,然后用干布将乳鸽吸干水份,加入A料腌制。


2、生姜去皮切薄片,用清水冲洗;起净锅,锅内加油烧至六成热,放入生姜片炸至金黄色捞出,再放入腌好的乳鸽炸熟。


3、另起锅,放入香菜段、炸好的生姜片、炸好的乳鸽翻炒均匀即可。


特点:

口味浓厚,风味朴实,姜香回味。



木桶飘香牛凹腰


原料:

牛凹腰(即牛宝,用之前要用60度白酒加葱姜片浸泡20分钟,否则不容易去其异味)500克,黄豆芽150克,姜蒜米、青红椒米、蒜蓉各4克


调料:

重庆产三九火锅料200克,郫县豆瓣酱20克,干辣椒10克,花椒5克,盐5克,味精2克,胡椒粉1克,十三香1克,色拉油2千克,鸡汤500克,红油10克。


制作:

1、将牛凹腰改成菊花刀入沸水(里面加适量葱姜、料酒)中飞水以祛腥味,捞出控水。


2、另起锅,加入色拉油,烧至四成热时下牛凹腰(不要拍粉)小火浸炸1分钟捞出备用。


3、净锅下清水烧开,放入2克盐和20克色拉油,把黄豆芽煮熟(加色拉油煮可增加豆芽的亮度和脆度)后放入木桶垫底。


4、净锅下底油,烧至六成热时,放入三九火锅料、豆瓣酱、干辣椒5克、花椒3克,炒香后加入鸡汤,加入盐、味精、胡椒粉、十三香后,加入牛凹腰煮开后出锅装入木桶里。


5、另起锅,放入红油,下干辣椒5克、花椒2克、姜蒜米、青红椒米、蒜蓉炸香后倒入木桶上即成。


特点:

香辣的调味掩盖牛凹腰本身异味,入味非常足,是很适合牛下货的做法。


制作关键:

1、牛凹腰改刀时一定要均匀。


2、制作麻辣汤时要稍咸一点,否则牛凹腰不容易入味。



口口香滋味鱼


原料:

鲢鱼肉500克。


调料:

A料(葱段、姜片各10克,白胡椒粉2克,米酒15克,盐1克)

小料(泡椒酱30克,红油豆瓣酱20克,辣椒粉、泡姜丁各10克)

高汤200克,孜然粉20克,辣椒粉10克,生粉100克,色拉油1千克(约耗150克)。


制作:

1、鱼肉切成重约20克的大块,加入A料抓拌均匀,裹生粉,入烧至七成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。


2、锅内留油100克,烧至五成热时,放入小料,小火煸炒出红油,放入高汤和鱼肉,大火烧开,改小火熬至汤汁剩余不多时出锅,装入容器内,撒入孜然粉和辣椒粉。


3、锅内放入色拉油30克,烧至八成热时,出锅浇在鱼肉上即可。


特色:

鱼肉经过浸炸后搭配泡椒、豆瓣酱、泡姜等调料烧制,口味香辣,再撒入孜然粉提香,浓郁的香味扑面而来。


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