奥食卡食谱 | 12款创新凉菜,造型美毛利高!

摘要: 蒜泥白肉卷把猪二刀肉放水锅里,上火加姜葱、盐、料酒、八角和香叶煮熟后,捞出来稍晾再切成薄片。另将心里美萝卜、

12-11 02:41 首页 奥食卡

蒜泥白肉卷



把猪二刀肉放水锅里,上火加姜葱、盐、料酒、八角和香叶煮熟后,捞出来稍晾再切成薄片。另将心里美萝卜、黄瓜、胡萝卜、莴笋等分别切成细丝,用清水稍泡后,沥水待用。


逐一取白肉片去包卷蔬菜丝,装盘后另取蒜泥、盐、白糖、老抽、香醋、味精、红油辣椒、香油和熟芝麻,调成蒜泥味汁浇在白肉片上面,稍加点缀便可上桌。



红油土鸡片



复合红油味汁的调制:往盆里放入二汤100毫升、鸡精2克、生抽10毫升、鲜露6毫升、花生酱5克、芝麻酱3克、红油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、鸡粉1克、味精1克、熟芝麻适量,调匀成复合红油味汁。


制法:


把青笋切成小滚刀块,纳盆加盐和白糖腌渍5分钟,待用。


把腌渍好的青笋放盘内,再将熟土鸡腿去骨后切成片,码放在青笋上面,淋入复合红油味汁,即可。



霸王兔



把带皮兔治净,入加有姜葱、料酒的沸水锅里煮至软熟,捞出晾凉后斩成小丁。


出菜时,把带皮兔丁装盘,淋入用盐、生抽、鲜露、香醋、香油和凉开水调成的酸辣味汁,撒上大量葱花和小米椒末,上桌后拌匀即可食用。




什锦素菜钵



把花菜、西兰花、藕片、豇豆节、水发木耳下入加有油盐的沸水锅里焯断生,捞出投凉待用。另把茄子切成条,入笼蒸熟后取出。


出菜时,依次将花菜、西兰花、藕片、豇豆节、木耳和茄条摆入盘中,舀入用自制烧椒酱、生抽、辣鲜露、蚝油、醋和生菜油调制的烧椒味汁,即可。



鸟语花香



将清远鸡治净,入清水桶浸煮15分钟,再关火闷20分钟捞起,放入加有冰块的凉开水中凉透后捞起,晾干表皮水分,然后均匀地刷上一层花生油待用。另将老姜去皮,剁成蓉后加少许盐稍腌,并入油锅炸至干香后捞出。


出菜时,把清远鸡斩件,装在鸟笼形餐具内,在鸡身上边撒匀炸姜蓉,随配鲜椒酱油碟和沙姜干葱碟即成。



炝锅灯影薯片



把土豆刨成薄片,入清水盆中冲水30 分钟,捞出沥干水后,再入油锅炸至酥脆,倒出沥油。另把炝锅海椒入锅炒香。


把炸好的土豆片加炝锅海椒、鱼香味汁拌成“香辣鱼香味”,撒上葱花和熟芝麻即成。



双味剔骨肉



把猪剔骨肉入白卤水锅里卤熟后,捞出晾凉切成薄片。另把罗汉笋片入沸水锅里汆水后投凉,捞出沥水待用。


取两个小碗,先把罗汉笋分别放在两个碗中垫底,再分别放上猪剔骨肉片,在一个碗里淋鲜椒酸辣味汁并撒香菜,另一个碗淋蒜泥红油味汁并撒葱花,即成。



一菜艺碟



此菜由口味钵钵鸡和葱香猪肝放在木制餐具上组合而成。


制作口味钵钵鸡:


把大葱切斜刀块,苦笋煨好后拍破,手撕成条垫底。取姜100克、葱50克、干小米辣椒10个和干红花椒适量放入汤桶内,置火上加热至水开后,放入治净的鸡煮至熟透捞出。将煮好的鸡改刀成片,放入已垫底的盛器内呈花形,淋入自制麻辣汁水,稍作点缀即可。


制作葱香猪肝:


将猪肝改刀成小块,再放入沸水锅中除去多余血水后取出,放凉待用;大葱切片、洋葱切丝放入盘中垫底。取一汤桶加入葱姜、干辣椒、干花椒、盐和味精各适量,下入备好的猪肝一同煮至熟透。待猪肝放凉后切薄片,整齐码放在垫有大葱片和洋葱丝的盘里,淋上自制麻辣汁水,撒上葱花,最后放上彩椒丝和红椒丝点缀即可。


说明:


自制麻辣汁水是用盐15 克、味精1 克、鸡精2 克和花椒面、红油、生抽、红酱油、花椒油、芝麻调和油和鲜鸡汤各适量一起调制而成。



巧克力薄脆时蔬卷



制作:蔡金宏


将黄瓜、大葱、红萝卜和苦苣洗净,均切成丝待用。


把苦苣丝、黄瓜丝、大葱丝和红萝卜丝用春卷皮卷起来,切成段装盘,上桌前装入巧克力制成的盛器中并淋上油醋汁即可。


说明:油醋汁是用洋葱碎、荷兰芹碎、苹果醋、黑醋、盐、橄榄油一起调制而成。



金丝沙拉龙利鱼



把龙利鱼治净切片,上浆后,放入低油温锅中滑油后捞出沥油备用。


把红薯切细丝,入油锅炸至色金黄且酥脆时捞出。把炸好的红薯丝放入甜筒内,再将滑过油的鱼片放在红薯丝上,挤上苹果沙拉,稍点缀即可。



蓉城口水鸡



主料:土公鸡200g  


辅料:笋丝100g


味型:红油麻辣


制法:


A.将10000 g水放入不锈钢桶中,放入香料和调味料(八角10g、香叶3g、白蔻10g、花椒5g、辣椒20g、盐200g、姜50g、葱100g),再放入洗净的鸡(去头、去脚、去内脏,提前入开水锅中飞水备用)小火煮5分钟关火加盖闷30分钟左右后捞起,鸡用托盘装好,在用浸湿的纱布将其盖好自然冷却后备用。

B.把珍笋改刀成5cm长短的丝,飞水后用流动清水冲8小时左右后,再入锅中飞水用冰水冰镇凉后捞起备用。


C.把放凉的笋丝放入盘中打底,放凉的土公鸡砍成6cm长、0.5cm宽、1cm厚的条放在笋丝上面,淋入调好酱汁,点缀即可。


酱汁比例:


伍田牛肉酱1瓶、蜂蜜100g、糖25g、鸡粉60g、味精60g、鲜露200g、高汤400g、芝麻酱100g、香油100g、红油、花椒面20g、蒜泥适量




菌香仔兔



主料:烫皮仔兔150 g 辅料:白玉菇100g


味型:姜汁红油味


制法:


A.将5000 g水放入不锈钢桶中,放入香料和调味料(八角10g、山柰10g、花椒5g、辣椒20g、盐100g、姜20g、葱50 g、小米辣50g),再放入洗净的兔子(去头、去脚、去内脏)小火煮3分钟,关火加盖闷30分钟后捞起,用托盘装起,再用浸湿的纱布将其盖好,自然冷却后备用。


B.白玉菇买回来后改刀,煮熟备用。


C.把放凉的兔子改刀成6cm长、0.5cm宽、0.5cm厚的条。


D.白玉菇加点盐拌匀放在盘子下面垫底。


E.改好刀的兔子加入调料拌匀后淋在白玉菇上面即可。


调料汁比例:


糖水50g、辣鲜露30g、香醋40g、蒜泥10g、姜30g、生抽30g、藤椒油25g、红油50g。



-END-

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