米其林主厨接连自杀,终于有人站出来把米其林“踹了”

摘要: 对于每天勤勤恳恳工作,但依旧每个月“月光”的人来说,人生中在“吃”这个字上最大的梦想,莫过于哪天能花自己的钱

12-11 02:55 首页 奥食卡

对于每天勤勤恳恳工作,但依旧每个月“月光”的人来说,人生中在“吃”这个字上最大的梦想,莫过于哪天能花自己的钱,在一家米其林三星餐厅一掷千金了

与米其林肩并肩,不只是每个吃货的追求,更是每位厨师的信仰

在法国,厨师属于艺术家的范畴,能得到一颗米其林的认可,就说明这位厨师手下的食物,已不仅是好吃,而是成为了难得的艺术品!

1900年米其林轮胎的创办人出版了一本供旅客在旅途中选择餐厅的指南,即《米其林红色宝典》(Michelin Red Guide series

此后每年翻新推出的《米其林红色宝典》被“美食家”奉为至宝,被誉为欧洲的美食圣经


该书根据相应条件为餐厅评级,若能拿到三星,那可是至高无上的荣誉!


然而,就在人们为了这三颗星星挣得鱼死网破,头破血流时....

有位自1999年就保持着米其林三星水准的主厨,却主动要求米其林把属于他的那些星星拿回去!



没错儿,这位“厨神”名叫塞巴斯蒂安·布拉斯(Sébastien Bras),在法国南部小镇拉吉奥尔的一家名叫Le Suquet的餐厅做主厨


不久前,他在Face live上直播时,轻描淡写地说了句:

希望米其林从2018年起,不要再把Le Suquet列入评审范围了!

混迹食尚圈的人都知道,塞巴斯蒂安是一名“厨二代”

餐厅Le Suquet其实是由他父亲于1992年一手创办的

2016年,其父被《厨师》杂志评为全球最具影响力厨师!



塞巴斯蒂安接管Le Suquet也已有10 余年的时间了,并且这家米其林餐厅一直深受顾客的喜爱

出自塞巴斯蒂安之手的作品,一直以“诗意轻食”著称,堪称道道精品




可就是这么一位优秀的厨师,怎么就在46岁的壮年时期,自暴自弃,甘愿丢掉米其林星级呢?


塞巴斯蒂安表示,这一切都是巨大的压力导致的

“米其林评委每年有2到3次会来餐馆里品鉴,谁都不知道他们什么时候来......

因此,给顾客呈上的每盘菜都可能被品鉴,每天从厨房里端出来的500盘菜都有可能被当作评判参考!


在这样的情况下,他需要绷紧神经制作每一道菜......而这种巨大的压力,让他难以纯粹而热诚地做好每一餐。”

塞巴斯蒂安想要用最本真的初心对待他热爱的食物,为名为利,已经不再是他所追求的了!



米其林评级已经证明了他的能力,他如今需要的,是心无旁骛地追求,是不断创作的热情与灵感!

在发这次声明之前,塞巴斯蒂安对法新社说,他已经征得了家人的同意,他的妻子和父亲也都很支持他的决定


塞巴斯蒂安的公关负责人说,这次他要求“脱星”不是在对抗米其林,而是在寻求一种解脱!

今后,他只想好好带领自己的一班兄弟追求厨艺上的精益求精,体会料理的纯粹快乐

也许有人不会懂,不就是一个在厨房里指手画脚的厨子么,手下那么多兄弟,又不用干重活累活,能有多大压力是承受不了的?

首先,朕要告诉你,米其林餐厅的厨房,和街边小摊的作坊是不可同日而语的....


今天少放点盐,明天多加点醋,只要客人不投诉一切都好说...

这样的事情是绝不会发生在任何一个米其林餐厅的!



如果你看过米其林三星厨神——Gordon Ramsay的真人秀节目《地狱厨房》,你便会明白


每一道菜的完成,都需要后厨的通力合作,从试用工到主厨,每一个人在后厨,都要以百分之一百二的精力和态度对待!

在后厨,Ramsay最常做的一件事就是发脾气,最常说的一个词就是F*ck!



再者,作为世界上最权威的美食评定机构,米其林的评审相当严谨与公正,甚至近乎苛刻

米其林在全球共有86名美食侦探,其中既有专职的调查员,又有本职是外交官或艺术家的兼职人员....

这些侦探大多都是从名校酒店管理专业或烹饪学校毕业,同时至少有5-10年餐饮行业经验的老手

他们平均每人每年要匿名造访八百多家候选餐厅,吃225顿饭,撰写1100份报告,将餐厅的情况反馈给米其林总部

评判标准主要集中在以下5个方面

1.食材质量

2.处理和烹制食物的技艺、菜品口味的层次与食材相互之间的融合

3.创新水平

4.是否物有所值

5.烹饪水准的一致性

当然,从始至终的用餐体验也会占一定比例

得到米其林星星难,保住更难!

据《纽约客》统计,每掉一颗星星,餐厅的订位率就会下降25%

因此,对于有的餐厅和主厨来说,美食侦探的评价决定了他们的命运,可他们却难以知道自己的哪位顾客就是这个“万能的上帝”......



更可怕的是,任何厨师都不能仅凭固定的菜品就一直保持米其林星级餐厅的身份,如果一家星级餐厅太久不换菜单,就会被直接降级甚至摘牌

而由于法国的米其林星级餐厅级别是根据该餐厅的厨师长星级制定的,所以整个餐厅的命运都压在了主厨身上,甚至,有许多名厨不堪重负而选择了自杀!


1966年,米其林三星主厨Alain Zick因其餐厅从三星降为二星,成为第一个自杀的三星主厨

......

2003年,因为有媒体报道其餐厅在掉星边缘,名厨Bernard Loiseau成为第二位自杀的三星主厨,轰动整个法国

2007年,41岁的米其林星级餐厅女厨师长服用安定剂身亡,她在遗书中写道:“我撑不下去了,压力太大了……”

......

去年年初,法国大厨Benoit Violier在自家公寓开枪自杀身亡,人前饱含真诚微笑的背后,却藏着一颗被规则腐蚀到挣扎的灵魂

更令人惋惜的是,就在Benoit Violier自杀的前一个月,他位于瑞士洛桑郊区的餐厅 Restaurant de l’H?tel de Ville才刚刚荣获法国外交部钦点的世界最佳餐厅之首

......

据法国卫生部门统计,全法有约13%的米其林厨师吸食毒品,27%出现严重酗酒的情况

也许这些名利与追求,是人类给自己设下的最奢华的悲剧


其实对于食物的标准,应该让顾客做评判才对不是么?

重庆街头的小面,北京路旁的煎饼果子,长沙小巷里的臭豆腐.....



这么些年,中国这些所谓的民间小贩传承着祖祖辈辈留下来的手艺,他们不会刻意称量每份的油盐酱醋有几克,也没有花里胡哨、取巧的摆盘艺术

可人们还是爱吃啊,这些不用订位的珍品,没有所谓的米其林“高贵”,却成为了几代人心里最值得回味的宝贝


若将厨艺视为艺术,那每位厨师的个性与发挥岂不是更为重要?

不必迎合,心无杂念,才是做好任何一门艺术最基本的要求吧!



当然,也有人说,立下此标准可以激励厨师不断上进,各行各业都有排名先后啊,自杀那些人不过是自己太过脆弱而已....

可当一个行业普遍出现问题时,人们是否该开始反思,是否该尝试着做出一些改变呢?

而条路的终点,不过是为了食客的最高需求,这又与通过钻研手艺来获得好评又有什么本质的区别呢?

米其林餐厅究竟有没有存在的必要,争来争去不过是仁者见仁,智者见智了。



-END-

来源:留学帝

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